Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen
Um ein ordentliches Roggenmischbrot frei geschoben hinzubekommen, bedarf es einiger Erfahrung. In vielen Versuchen habe ich es nun geschafft, nach etlichen Misserfolgen und mit der tollen Hilfe eines Bäckermeisters in der Region Oder-Spree, meine Experimente so zu vervollkommnen, dass ein sehr schmackhaftes Brot mit schöner Kruste und feiner Krume gelingt und das Ergebnis auch reproduzierbar ist.
Als sehr hilfreich erwies sich die Anschaffung einer Styroporbox für eine exakte Temperaturhaltung bei der Sauerteigführung und auch später beim Garprozess der Brotlaibe vor dem Backen. Ein exaktes Thermometer und 2 festverschließbare Flaschen sind neben viel Geduld ebenfalls empfehlenswert. Da ein Haushaltsbackofen keine so gute Wärmehaltung hat und Brot anfangs einen sehr heißen “Kick” von unten braucht. rate ich zu einem Backstahl oder mindestens zu einem Pizzastein.
Das Anstellgut selber herzustellen ist keine Hexerei. Man muss allerdings 3 Tage vorher anfangen. Nimm eine kleine Schüssel und gib 50 gr. Roggemehl 1150 und 50 gr. lauwarmes Wasser hinein. Rühre alles um und lasse es 24 Std. offen bei ca. 22 – 24 °C stehen. Jetzt gebe wieder 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser dazu und decke es lose ab. Nach weitern 24 Std. gebe 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und lasse es 24 Sunden abgedeckt stehen. Jetzt kannst Du die erforderliche Menge Anstellgut für den Ansatz Deines Sauerteiges (Bild 2) entnehmen. Den Rest kannst Du für eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Alles über Sauerteig hier
Nun aber zum Brotbacken selbst:

150 gr. Sauerteig Anstellgut und 200 gr Wassers in einer Metallschüssel soweit verrühren, dass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Den Teig abdecken,
2 Flaschen mit heißem Wasser füllen. Alles zusammen in die Styroporbox stellen und darauf achten, dass die Teigtemperatur ziemlich konstant bei ca 30°C gehalten wird.



Ich schiebe, wie hier im Bild zu sehen ist,
2 Backbleche ein.
Besser ist es allerdings, einen Backstahl zu verwenden. Dann diesen auf den Rost in der untersten Einschubleiste legen und das Blech darunter auf den Ofenboden stellen
Nun den Ofen schließen und gründlich mit Ober- und Unterhitze
(NICHT UMLUFT)
auf 260 °C vorheizen

Sofort die Ofenklappe schließen


Wenn alles normal verlaufen ist, sollten die Laibe schön aufgehen, am Teigschluss gut aufreißen und eine schöne Kruste bilden. Am Ende aufgeschnitten sollte das Brot innen so aussehen. Die Krume sollte gleichmäßig porig, weich und elastisch sein.
Für etwas Fortgeschrittener habe ich hier einen Zeitplan für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Weizenvorteig sowie einen Zeitplan für ein Weizenmischbrot ebenfalls mit Weizenvorteig und Sauerteig aufgeschrieben. Der Aufwand ist etwas größer, aber er lohnt sich auf jeden Fall. Diese Variante funktioniert bei mir immer.
Sehr hilfreich für mich waren Videos der Fa. Häussler, wie dieses hier:
Auf deren Website finden sich auch jede Menge Rezepte und Zutaten sowie Zubehör. Wer sich ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigen will, ist hier ganz gut aufgehoben