Brot backen

Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen

Um ein ordentliches Roggenmischbrot frei geschoben hinzubekommen, bedarf es einiger Erfahrung. In vielen Versuchen habe ich es nun geschafft, nach etlichen Misserfolgen und mit der tollen Hilfe eines Bäckermeisters in der Region Oder-Spree, meine Experimente so zu vervollkommnen, dass ein sehr schmackhaftes Brot mit schöner Kruste und feiner Krume gelingt und das Ergebnis auch reproduzierbar ist.

Als sehr hilfreich erwies sich die Anschaffung einer Styroporbox für eine exakte Temperaturhaltung bei der Sauerteigführung und auch später beim Garprozess der Brotlaibe vor dem Backen. Ein exaktes Thermometer und 2 festverschließbare Flaschen sind neben viel Geduld ebenfalls empfehlenswert.

Das Anstellgut selber herzustellen ist keine Hexerei. Man muss allerdings 3 Tage vorher anfangen. Nimm eine kleine Schüssel und gib 50 gr. Roggemehl 1150 und 50 gr. lauwarmes Wasser hinein. Rühre alles um und lasse es 24 Std. offen bei ca. 22 – 24 °C stehen. Jetzt gebe wieder 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser dazu und decke es lose ab. Nach weitern 24 Std. gebe 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und lasse es 24 Sunden abgedeckt stehen. Jetzt kannst Du die erforderliche Menge Anstellgut für den Ansatz Deines Sauerteiges (Bild 2) entnehmen. Den Rest kannst Du für eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Alles über Sauerteig hier

Nun aber zum Brotbacken selbst:

Zutaten:
700 gr Roggenmehl 1150
300 gr Weizenmehl 1050
30 gr Backmalz
ca 700 ml Wasser (40°C)
20 gr Salz ohne Jod
20 gr Frischhefe
100 gr (10% der Mehlmenge) Sauerteig Anstellgut
(gibt es in Biomärkten, in Supermärkten und natürlich auch bei einem richtigen Bäcker)
40 % des Roggenmehls mit
100 gr. Sauerteig Anstellgut und 40 % des Wassers in einer Metallschüssel soweit verrühren, dass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Den Teig abdecken mit einer Frischaltefolie.
2 Flaschen mit warmem Wasser füllen. Alles zusammen in die Styroporbox stellen und darauf achten, dass die Teigtemperatur ziemlich konstant bei ca 30°C gehalten wird.
Nach ca. 18 Stunden, wobei die Teigtemperatur nach 8-10 Stunden ruhig abfallen kann, jedoch nicht unter 24 °C, sollte der Sauerteigansatz so aussehen und leicht säuerlich frisch riechen
Die Hefe in etwas von den 60% warmem Wasser auflösen und mit dem restlichen Weizen- und Roggenmehl, dem Backmalz, dem Salz und dem ca. 40 °C warmen Wasser zu einem schönen elastischen Teig kneten. Das sollte mindestens 10-15 Minuten erfolgen. Der Teig sollte gerade so nicht an den Händen kleben bleiben.
Den fertigen Teig unter einer Gärfolie oder unter einer Kunststoffabdeckung ca. 10 Minuten ruhen bzw reifen lassen.
Jetzt den Teig in 2 gleiche Teile teilen und noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche so formen, dass ein Teigschluss und eine glatte Seite entsteht. Die vorgeformten Laibe mit dem Schluss nach unten in 2 Gärkörbe geben, abdecken und mit 2 Flaschen warmem Wasser in die Styroporbox geben. Temperatur nicht über 30 °C steigen lassen. Nach einer Stunde sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben
In der Zwischenzeit den Backofen vorbereiten.
Ich schiebe, wie hier im Bild zu sehen ist,
2 Backbleche ein.
Nun den Ofen schließen und gründlich mit Ober- und Unterhitze
(NICHT UMLUFT)
auf 260 °C vorheizen
Sind die Laibe genügend aufgegangen, eine Lage Backpapier bemehlen, das obere Blech aus dem Backofen ziehen und auf einem großen Brett o. ä. ablegen, das Backpapier darauf geben und die Laibe aus den Gärkörben so auf das Backpapier stürzen, dass die untere geformte Fläche oben zu liegen kommt. Das ganze sollte sehr zügig von statten gehen. Jetzt das Blech mit den Laiben in den Ofen schieben und ca. 1/4 l Wasser in das untere Backblech geben. (ACHTUNG SEHR HEISS)
Sofort die Ofenklappe schließen

Nach ca. 10 Minuten durch Öffnen der Ofenklappe den Dampf heraus lassen und sofort bei 250-260 °C für weitere 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C herunterfahren und die Brote für ca. 30 Minuten fertig backen. Das Brot ist gut, wenn man beim auf den Boden Klopfen einen hohlen Klang hören kann.
Die Brote aus dem Ofen ziehen und auf einer Holz- oder Textilunterlage (z. B. Passiertuch) auskühlen lassen
Wenn alles normal verlaufen ist, sollten die Brotscheiben nach dem Anschnitt so aussehen, wie auf dem Bild unten zusehen ist

Für etwas Fortgeschrittener habe ich hier einen Zeitplan für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Weizenvorteig sowie einen Zeitplan für ein Weizenmischbrot ebenfalls mit Weizenvorteig und Sauerteig aufgeschrieben. Der Aufwand ist etwas größer, aber er lohnt sich auf jeden Fall. Diese Variante funktioniert bei mir immer.

Sehr hilfreich für mich waren Videos der Fa. Häussler, wie dieses hier:

wie backe ich ein Roggenmischbrot mit Sauerteig

Auf deren Website finden sich auch jede Menge Rezepte und Zutaten sowie Zubehör. Wer sich ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigen will, ist hier ganz gut aufgehoben