Brot backen

Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen

Um ein ordentliches Roggenmischbrot frei geschoben hinzubekommen, bedarf es einiger Erfahrung. In vielen Versuchen habe ich es nun geschafft, nach etlichen Misserfolgen und mit der tollen Hilfe eines Bäckermeisters in der Region Oder-Spree, meine Experimente so zu vervollkommnen, dass ein sehr schmackhaftes Brot mit schöner Kruste und feiner Krume gelingt und das Ergebnis auch reproduzierbar ist.

Als sehr hilfreich erwies sich die Anschaffung einer Styroporbox für eine exakte Temperaturhaltung bei der Sauerteigführung und auch später beim Garprozess der Brotlaibe vor dem Backen. Ein exaktes Thermometer und 2 festverschließbare Flaschen sind neben viel Geduld ebenfalls empfehlenswert.

Das Anstellgut selber herzustellen ist keine Hexerei. Man muss allerdings 3 Tage vorher anfangen. Nimm eine kleine Schüssel und gib 50 gr. Roggemehl 1150 und 50 gr. lauwarmes Wasser hinein. Rühre alles um und lasse es 24 Std. offen bei ca. 22 – 24 °C stehen. Jetzt gebe wieder 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser dazu und decke es lose ab. Nach weitern 24 Std. gebe 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und lasse es 24 Sunden abgedeckt stehen. Jetzt kannst Du die erforderliche Menge Anstellgut für den Ansatz Deines Sauerteiges (Bild 2) entnehmen. Den Rest kannst Du für eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Alles über Sauerteig hier

Nun aber zum Brotbacken selbst:

Zutaten:
600 gr Roggenmehl 1150
noch besser wäre 1370
400 gr Weizenmehl 1050
30 gr Backmalz
ca. 650 ml Wasser (40°C)
20 gr Salz ohne Jod
20 gr Frischhefe
150 gr Sauerteig Anstellgut
(selber machen – s. o. oder kaufen oder von einem Bäcker geben lassen, wenn man einen kennt, der Brot noch handwerklich backt)
240 gr des Roggenmehls mit
150 gr. Sauerteig Anstellgut und 200 gr Wassers in einer Metallschüssel soweit verrühren, dass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Den Teig abdecken,
2 Flaschen mit heißem Wasser füllen. Alles zusammen in die Styroporbox stellen und darauf achten, dass die Teigtemperatur ziemlich konstant bei ca 30°C gehalten wird.
Nach ca. 18 Stunden, wobei die Teigtemperatur nach 8-10 Stunden ruhig abfallen kann, jedoch nicht unter 24 °C, sollte der Sauerteigansatz so aussehen und leicht säuerlich frisch alkoholisch riechen.
Die Hefe in etwa 50 ml warmem Wasser auflösen, in der Mehlmischung eine Mulde machen und die Hefe hineingießen. Abgedeckt 30 Minuten aufgehen lassen. Jetzt den Sauerteig,Salz und Backmalz zu der Mehlmischung geben und mit 400 gr ca. 40 °C warmem Wasser zu einem schönen elastischen Teig kneten. Das sollte mindestens 10-15 Minuten erfolgen. Der Teig sollte gerade so nicht an den Händen kleben bleiben. Bei etwas Erfahrung sieht man sehr gut, wenn der Teig Spannung bekommt.
Den fertigen Teig unter einer Gärfolie oder unter einer Kunststoffabdeckung ca. 30 Minuten ruhen bzw. reifen lassen. Er geht dabei schon auf. Jetzt den Teig in 2 gleiche Teile teilen und noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirken, so dass ein Teigschluss und eine glatte Seite entsteht. Die vorgeformten Laibe mit dem Schluss nach unten in 2 Gärkörbe geben, abdecken und mit 2 Flaschen warmem Wasser in die Styroporbox geben. Temperatur nicht über 30 °C steigen lassen. Nach einer Stunde sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben
In der Zwischenzeit den Backofen vorbereiten.
Ich schiebe, wie hier im Bild zu sehen ist,
2 Backbleche ein.
Besser ist es allerdings, einen Backstahl zu verwenden. Dann diesen auf den Rost in der untersten Einschubleiste legen und das Blech darunter auf den Ofenboden stellen
Nun den Ofen schließen und gründlich mit Ober- und Unterhitze
(NICHT UMLUFT)
auf 260 °C vorheizen
Sind die Laibe genügend aufgegangen, sie vorsichtig auf einen Holzschieber (es geht auch ein Brett mit Handgriff) stürzen so dass die untere geformte Fläche oben zu liegen kommt. Das ganze sollte sehr zügig aber vorsichtig von statten gehen. Die Laibe vorsichtig auf den Backstahl oder das Blech gleiten lassen und ca. 1/4 l Wasser in das untere Backblech geben. (ACHTUNG SEHR HEISS)
Sofort die Ofenklappe schließen

Nach ca. 10 Minuten durch Öffnen der Ofenklappe den Dampf heraus lassen und sofort bei 250-260 °C für weitere 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C herunterfahren und die Brote für ca. 30 Minuten fertig backen. Das Brot ist gut, wenn man beim auf den Boden Klopfen einen hohlen Klang hören kann.
Die Brote aus dem Ofen ziehen und auf einem Gitter auskühlen lassen
Wenn alles normal verlaufen ist, sollten die Laibe schön aufgehen, am Teigschluss gut aufreißen und eine schöne Kruste bilden. Am Ende aufgeschnitten sollte das Brot innen so aussehen. Die Krume sollte gleichmäßig porig, weich und elastisch sein.

Für etwas Fortgeschrittener habe ich hier einen Zeitplan für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Weizenvorteig sowie einen Zeitplan für ein Weizenmischbrot ebenfalls mit Weizenvorteig und Sauerteig aufgeschrieben. Der Aufwand ist etwas größer, aber er lohnt sich auf jeden Fall. Diese Variante funktioniert bei mir immer.

Sehr hilfreich für mich waren Videos der Fa. Häussler, wie dieses hier:

wie backe ich ein Roggenmischbrot mit Sauerteig

Auf deren Website finden sich auch jede Menge Rezepte und Zutaten sowie Zubehör. Wer sich ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigen will, ist hier ganz gut aufgehoben