Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig backen
Um ein ordentliches Roggenmischbrot frei geschoben hinzubekommen, bedarf es einiger Erfahrung. In vielen Versuchen habe ich es nun geschafft, nach etlichen Misserfolgen und mit der tollen Hilfe eines Bäckermeisters in der Region Oder-Spree, meine Experimente so zu vervollkommnen, dass ein sehr schmackhaftes Brot mit schöner Kruste und feiner Krume gelingt und das Ergebnis auch reproduzierbar ist.
Als sehr hilfreich erwies sich die Anschaffung einer Styroporbox für eine exakte Temperaturhaltung bei der Sauerteigführung und auch später beim Garprozess der Brotlaibe vor dem Backen. Ein exaktes Thermometer und 2 festverschließbare Flaschen sind neben viel Geduld ebenfalls empfehlenswert.
Das Anstellgut selber herzustellen ist keine Hexerei. Man muss allerdings 3 Tage vorher anfangen. Nimm eine kleine Schüssel und gib 50 gr. Roggemehl 1150 und 50 gr. lauwarmes Wasser hinein. Rühre alles um und lasse es 24 Std. offen bei ca. 22 – 24 °C stehen. Jetzt gebe wieder 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser dazu und decke es lose ab. Nach weitern 24 Std. gebe 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser dazu und lasse es 24 Sunden abgedeckt stehen. Jetzt kannst Du die erforderliche Menge Anstellgut für den Ansatz Deines Sauerteiges (Bild 2) entnehmen. Den Rest kannst Du für eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Alles über Sauerteig hier
Nun aber zum Brotbacken selbst:

700 gr Roggenmehl 1150
300 gr Weizenmehl 1050
30 gr Backmalz
ca 700 ml Wasser (40°C)
20 gr Salz ohne Jod
20 gr Frischhefe
100 gr (10% der Mehlmenge) Sauerteig Anstellgut
(gibt es in Biomärkten, in Supermärkten und natürlich auch bei einem richtigen Bäcker)

100 gr. Sauerteig Anstellgut und 40 % des Wassers in einer Metallschüssel soweit verrühren, dass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Den Teig abdecken mit einer Frischaltefolie.
2 Flaschen mit warmem Wasser füllen. Alles zusammen in die Styroporbox stellen und darauf achten, dass die Teigtemperatur ziemlich konstant bei ca 30°C gehalten wird.


Jetzt den Teig in 2 gleiche Teile teilen und noch einmal auf einer bemehlten Arbeitsfläche so formen, dass ein Teigschluss und eine glatte Seite entsteht. Die vorgeformten Laibe mit dem Schluss nach unten in 2 Gärkörbe geben, abdecken und mit 2 Flaschen warmem Wasser in die Styroporbox geben. Temperatur nicht über 30 °C steigen lassen. Nach einer Stunde sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben

Sofort die Ofenklappe schließen

Für etwas Fortgeschrittener habe ich hier einen Zeitplan für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Weizenvorteig sowie einen Zeitplan für ein Weizenmischbrot ebenfalls mit Weizenvorteig und Sauerteig aufgeschrieben. Der Aufwand ist etwas größer, aber er lohnt sich auf jeden Fall. Diese Variante funktioniert bei mir immer.
Sehr hilfreich für mich waren Videos der Fa. Häussler, wie dieses hier:
Auf deren Website finden sich auch jede Menge Rezepte und Zutaten sowie Zubehör. Wer sich ernsthaft mit dem Brotbacken beschäftigen will, ist hier ganz gut aufgehoben