Selber pökeln

Rinderpökelfleisch selber herstellen

Wir brauchen dazu Fleisch:

Rindfleisch sehnenfrei, z. B. Rinderbrust. Für die 4 Gläser (350 ml) etwa 1 kg.

Das Fleisch wird kalt abgespült, abgetrocknet und in tennisballgroße Stücke geschnitten und  3 bis 4 Tage im Kühlschrank gepökelt.

Dazu stellt man eine Mischung aus Nitritpökelsalz und Zucker her.

Pro kg Fleisch sind es 40 bis 45 g Pökelsalz und 5 g brauner Rohrzucker.

Die Mischung wird gleichmäßig und allseitig über die Fleischstücke verteilt. Alles schön vermischen und in einen doppelten Einfrierbeutel geben. Die Luft heraus drücken und dicht verschließen.

Jeden Tag wird das Fleisch etwas massiert und gewendet. Beutel dabei NICHT öffnen!?

Und was machen wir nun mit diesem Pökelfleisch???

Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt aber für den Anfang mal 2 Vorschläge:

Wer das Corned Beef aus den Dosen im Supermarkt kennt, weiß nicht, was da drin ist und so richtig schmeckt es auch nicht. Das Rezept hier links hat Suchtcharakter. Also einfach mal ausprobieren.

Auf das Bild klicken und Rezept herunter laden.  Nun kann es schon los gehen.

Zweiter Vorschlag, Labskaus.

Von vielen verpönt, weil niemand weiß, was drin ist. Hier ist aber allles transparent. Für das Rezept kann man das gepökelte Rindfleich durchdrehen und gleich benutzen. Es geht aber auch ein Glas von dem selbst gemachten Corned Beef.

Nicht nur Rindfleisch kann man pökeln. Schweinefleisch, Geflügel aller Art  und Wild gehen auch. Pökelsalz kann man auch bei der Herstellung von Wurst und Schinken verwenden. Man erreicht damit die sogenannte Umrötung. Wer Angst vor den Nitraten hat, kann auch ganz normales Speisesalz verwenden allerdings bleibt das Fleisch dann ziemlich grau. Am Geschmack ändert das aber nichts.

VORSICHT ist geboten, wenn man grillen will. Hier können sich sogenannte Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Also hier besser kein Pökelfleisch.

Der Metzgerlehrling bei der Lektion Wurst machen zu seinem Meister:

Meesta, wenn rauskommt, wat hier rinkommt, dann kommse rin, wo se nie wieder rauskommen!!!